Weihnachtsbäckerei

Ile Flottante - Schwimmende Insel

für 4 Personen

Zutaten:

0.5 l Vanillesauce (selbstgemacht oder Fertigprodukt)
2 Eiweiss
50 g Zucker
3 EL Caramel , flüssig


Eischnee schlagen, mit Zucker vermengen
in einem Topf mit heissem Wasser kleine Portionen ( ca 1 EL ) kochen, umdrehen und andere Seite ebenfalls einige Minuten kochen
EIschneeportionen aus dem Wasser nehmen und auf Küchenpapier legen
dann in die Vanillesauce setzen und mit Caramel begiessen

...ist ein traditioneller, französischer Nachtisch, steht fast auf jeder Speisekarte!!!

le flottante

Das sind Schnee-Eier, deshalb werden sie auch oeufs en neige genannt.
Eine altmodische Süßspeise, die es fast nur noch in Pariser Bistros gibt.

Das Dessert besteht aus zwei Teilen, der Vanillesauce (das gelbe Meer) und dem pochierten Ei-schnee. Entstanden sind sie auf folgende Weise:

Zunächst kocht man 3/4 l Vollmilch zusammen mit 1 Vanillestange. Auch dabei ist vor Vanillezucker oder ähnlichem Ersatz zu warnen. Die Stange (Bourbon-Vanille) der Länge nach aufschneiden und die Körner herauskratzen. Beides kommt in die Milch. Die wird langsam zum Kochen gebracht und ab und zu umgerührt, damit sie nicht ansetzt.

Etwa gleichzeitig trennt man 6 Eier, wobei peinlich darauf zu achten ist, daß nichts von dem Eigelb ins Eiweiß gerät. Letzteres wird mit 50 g Zucker sehr steif geschlagen, was mit dem Turboquirl nicht so gut gelingt wie mit dem Handbesen! Zu Beginn streut man eine Prise Salz ins Eiweiß, der Zucker kommt später nach und nach hinzu.

Aus der siedenden Milch wird die Vanillestange entfernt, die kleinen Körner bleiben.

Die Milch darf nicht kochen, wenn jetzt die Schnee-Eier entstehen. Dazu nimmt man einen großen Löffel und sticht aus dem steifen Eischnee einen Ballen heraus, den man auf die heiße Milch setzt, und einen zweiten daneben (wenn Platz ist, auch noch einen dritten). Nach ganz kurzer Zeit, zirka einer Minute, werden die schwimmenden Inseln umgedreht und müssen auch auf der Rückseite noch einmal eine Minute steif (aber nicht hart!) wer- den. Dann werden sie mit einem Schaumlöffel herausgehoben und auf ein sauberes Tuch gelegt. Die nächsten Inseln kommen auf die Milch. Auf diese Weise bevölkert sich der Küchentisch mit acht Schnee-Eiern. Danach wenden wir uns der Sauce zu. Die ist eigentlich eine Englische Creme.

Zunächst muß kontrolliert werden, ob der Eischnee die Milch verunreinigt hat. Dann müßte sie durchgesiebt werden und danach erneut köcheln.

Die separierten Eigelbe werden mit 50 g Zucker zu einer hellgel- ben Creme geschlagen. Dahinein unter ständigem Rühren vorsichtig etwas von der heißen Milch schütten, schließlich die restliche Milch zügig zugießen. Wieder aufs Feuer setzen und unter ständigem Rüh- ren vorsichtig erhitzen, bis die Masse sämig wird. Dabei darf die Milch aber nicht (!) kochen, sonst ist die Sauce hin.
Das kann man al- lerdings mit dem Handmixer wieder reparieren.

Diese Vanillesauce muß abkühlen, aber nicht eiskalt werden. Abschließend werden die Schnee-Eier auf ihre Oberfläche gesetzt, und siehe da, sie gehen nicht unter und schmecken leicht und luftig.
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